120 variétés de graines non traitées, bio et paysannes, 70 arbres fruitiers : le Jardin sur Loire, situé à Léré, dans le Centre-Val de Loire, joue les greniers et les frigos, pour les restaurants Robert et Martin (Paris 11). Sur une surface de deux hectares, il représente une véritable aubaine pour qui aime, à servir autant qu’à déguster des produits ultra-frais. Sur l’un des meilleurs sols de France, dans le lit de la Loire et dans un climat idéal, Robert y produit ainsi ses propres légumes et quelques-uns de ses fruits. Le restaurant s’associe aussi les talents de précieux cueilleurs alentours, de fruits ou de champignons. Les fromages et la crème crue proviennent aussi de la région.

« Les radis que nous servons chez Robert, nous savons comment ils ont poussé et comment ils sont ramassés. Et ça nous rend d’autant plus fiers de les présenter », commentent les deux associés. Chez Robert, le chef choisit ses graines et ses produits.

Ne vous fiez pas à leur air sévère et leur dégaine d’hommes des bois. Edouard Bergeon et Loïc Martin ne font pas qu’occuper l’espace chez Robert, ils l’animent tel un phare au milieu de la ville. Entre les deux associés, cela s’est joué il y a une dizaine d’années, à la confiance, après une poignée de main, qui les a menés non seulement à ouvrir deux restaurants (MARTIN et ROBERT, Paris 11), mais aussi à découvrir des jardins. Car les deux hommes, amoureux des bonnes terres et de la chère, ont pris pour pari fou de faire venir la nature et le goût des saisons en plein cœur de la capitale. Créer des ponts entre la ville et la campagne, et faire d’un jardin sur Loire, le terreau d’une cuisine fine et raffinée servie à Paris, c’est le défi qu’ils ont su relever. Le duo s’appuie sur son féroce appétit et une franchise qui ne s’embarrasse d’aucun ambage. « Nous prenons ce que la nature nous donne », aiment à répéter Edouard et Loïc, qui ont aussi su s’allier au talentueux chef anglais Daniel Morgan, désigné Meilleur cuisinier par le guide fooding 2021.

Loïc Martin est à la tête du bistrot MARTIN, Boire & Manger, 24, boulevard du Temple, Paris 11.

Edouard Bergeon est aussi le réalisateur du film AU NOM DE LA TERRE, et le producteur de la chaîne digitale CultivonsNous.TV, dédiée à la terre, à l’agriculture et au bien manger.